Il cotechino è un tipo di insaccato consumato cotto, probabilmente originario del Modenese, e diffuso successivamente in tutte le regioni del nord Italia. Deve il suo nome alla cotica, la cotenna di maiale, e prende nomi locali a seconda della zona in cui viene prodotto. La tradizione vuole che sia il piatto che si consuma il primo giorno dell’anno (o l’ultimo) accompagnato dalle lenticchie. Un prodotto simile è lo Zampone.
Si prepara riempiendo il budello con un impasto fatto di:
• cotenna;
• carne, solitamente non tagli pregiati;
• pancetta
condito con sale e spezie (per esempio sale grosso o rosmarino), nella produzione industriale vengono aggiunti per la conservazione nitriti e nitrati.
La pezzatura varia da pochi etti a più di un chilo. Richiede tempi lunghi di cottura, a fuoco basso per non rompere il budello, in modo che le cotenne diventino morbide.
Si procede bucando la pelle del cotechino con una forchetta in parecchi punti per permettere la fuoriuscita del grasso durante la cottura, poi lo si avvolge sotto il braccio, lo si lega e lo si mette in una pentola di acqua fredda, tanta che ne sia ricoperto. Mettere la pentola, con coperchio, su un fuoco medio e attendere che inizi a bollire. A questo punto abbassare il fuoco in modo che dal coperchio esca solo un filo di vapore. Deve bollire così per altre tre ore. Alcuni sostituiscono l’acqua dopo un paio d’ore con altra già bollente.