Il Salame Nostrano si produce per tradizione con pura carne di suino. L’impasto è costituito da carne di maiale chiamata “trito di banco” (sottospalla dell’animale), all’incirca composta da un 90% di magro e un 10% di parti grasse scelte. La macinazione avviene con trafile medie, ottenendo un impasto a grana medio-grossa che viene addizionato con sale, pepe a grani interi.
Solitamente vengono aggiunte piccole quantità di nitrato di potassio.
Dopo la macinazione, vengono aggiunti anche aglio e pepe pestati e sciolti in vino bianco secco, quindi l’impasto viene insaccato in budello naturale suino. Tradizionalmente, per la confezione del nostro salame si utilizza il cosiddetto budello gentile, ossia la parte intestinale del maiale che corrisponde al retto: si tratta di un budello d’aspetto liscio e dal grosso spessore, che consente di mantenere morbido l’impasto che contiene anche dopo stagionature lunghe.
La stagionatura ideale è di almeno 60 giorni, propiziata dal particolare microclima della località parmense. Per la stagionatura del prodotto, si utilizzano ambienti appositi a temperatura controllata.
Il Salame Nostrano si presenta con una fetta di colore rosso intenso, con il bianco del grasso macinato. La compattezza della carne è strettamente legata alla stagionatura ed alla qualità della carne utilizzata per produrre il salame. Il profumo è intenso, molto caratteristico, mentre il sapore è delicato.
SALAME NOSTRANO
